C'est un aliment 100% naturel, auquel on ne doit rien ajouter, ni additifs, ni conservateurs, ni sirop, etc. Bien souvent, le miel récolté dans les ruches ne subit qu'une étape de filtration (pour le séparer de la cire) suivie ou non d'une pasteurisation. Ensuite, pour vendre ce produit au public canadien, il faut l'étiqueter et indiquer entre autres son lieu de production (le ou les pays où le miel a été récolté), sa qualité (Canada n°1, 2 ou 3), son origine florale (miel de bleuets, de trèfle, etc.), etc.

Voici un exemple d'étiquette de pot de miel qui pourrait être vendu au détail au Canada (à condition qu'on y ajoute l'adresse du commerçant):

Canada n°1: indique la qualité du miel. La catégorie «Canada n°1» constitue la catégorie supérieure. Ce sont des miels qui comportent moins de 17,8% d'eau (18,6 s'il sont pasteurisés), qui ont une saveur caractéristique de leur classe (par exemple, ils doivent avoir le goût de miel de bleuet s'il s'agit de miel de bleuet), qui ne comportent pas de cristaux, etc. Cette mention ne signifie pas que le miel a été produit au Canada!

Extra-blanc constitue l'une des couleurs codifiées du miel. On n'a pas le droit d'inscrire n'importe quoi, les couleurs sont consignées dans le classeur à miel Pfund que possèdent les emballeurs de miel.

On doit indiquer clairement le lieu ou les lieux de récolte du miel: si le pot contient un mélange de miels de Chine, de Hongrie et du Canada, il devra porter la mention: «Produit de Chine, de Hongrie et du Canada». Le miel qui porte notre étiquette est fabriqué aux États-Unis.

On indique également, le cas échéant, si le miel est pasteurisé, s'il est liquide ou «en crème» (consistance granuleuse d'un miel qui a été barraté, comme du beurre), etc.

Bien sûr on doit indiquer également le poids net, le nom de l'entreprise qui commercialise le miel ainsi que son adresse et la marque de commerce, s'il y a lieu...

source: régulations sur le miel (Agence canadienne d'inspection des aliments)

Faire respecter la loi: pour faire observer les régulations sur le miel, il faut en avoir les moyens. L'agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) possède des inspecteurs qui font régulièrement des contrôles, tant chez les apiculteurs, chez les emballeurs, les détaillants qu'à la douane (en ce qui concerne le miel importé). Vérifier le poids d'un pot de miel est chose aisée: il suffit d'avoir une balance! Mais comment peut-on vérifier que le miel est bien du miel de trèfle et non du miel de fleurs diverses? Comment peut-on vérifier qu'un miel étiqueté «miel du Canada» n'est pas un mélange de miels chinois et argentins? Comment enfin peut-on vérifier que le miel n'a pas été coupé avec du sirop de sucre? Il faut disposer de moyens scientifiques pour contrôler la composition du produit vendu sous l'étiquette «miel». Sinon, la législation ne sert à rien.

Les moyens scientifiques: Il existe trois méthodes principales permettant de vérifier la qualité du miel. Les deux premières visent à déterminer s'il n'a pas été coupé avec du sirop de sucre:

• La méthode de White et Doner, mise au point en 1978, a permis de déceler des cas d'adultération du miel aux États-Unis dès les années 80. Mais elle n'est pas applicable à tous les miels: par exemple, un miel d'acacia pur peut échouer le test alors qu'un autre miel coupé à 12% de sucre ajouté le réussit!
• En 1989 apparaît la méthode de White et Winters qui se fonde sur une analyse des protéines du miel. C'est la méthode officielle de l'Association of Official Analytical Chemists, et elle est utilisée dans le monde entier.

La seconde méthode est plus fiable que la première, comme en témoigne le tableau suivant (76 miels sont conformes selon la première méthode et se révélent non conformes selon la seconde):

Échantillons de miel conformes selon White et Donner - Source: laboratoire Eurofins

Mais elle n'est pas totalement fiable pour autant: elle ne permet de reconnaître que les fraudes au sucre de canne ou maïs. Il existe d'autres types de sirops de sucre et ceux qui veulent couper le miel avec des sirops s'arrangent pour camoufler leurs traces. C'est un peu comme le jeu de cache-cache entre sportifs de haut-niveau peu srupuleux et contrôle anti-dopage...

• On peut aussi chercher à vérifier l'origine géographique et florale du miel. Pour ce faire, on pratique l'analyse des pollens présents dans le miel ou «analyse mellisso-palynologique» (une méthode mise au point dans les années 50-70). Chaque région a sa «signature florale» qui, si elle est connue (par exemple parce qu'on dispose d'une banque de miels de toutes les origines), permet de déterminer avec une très grande fiabilité si un miel provient de la région du lac Saint-Jean ou de celle de Shangaï... Déterminer s'il s'agit d'un miel de bleuets, de tilleul ou de trèfle est un peu plus complexe, car rien n'indique dans la loi combien de grains de pollens de trèfle doivent se trouver dans le miel pour qu'il mérite cette appellation... Tout est alors affaire d'interprétation. L'analyse mellisso-palynologique est très souvent pratiquée dans les transactions commerciales en Europe (lorsqu'un emballeur commande du miel à un producteur, par exemple). Mais elle demande un important savoir-faire et il en existe très peu de spécialistes.

La découverte de miels adultérés par le SPMF: le syndicat des producteurs de miel de France a mené il y a quelques semaines une grande enquête avec l'aide de deux laboratoires, EUROFINS et CNEVA, sur les miels «premier prix» (c'est-à-dire les moins chers) offerts aux consommateurs au détail en France. Le SPMF a eu la gentillesse de m'offrir son rapport en primeur pour le Défi Webbi. Et les résultats sont éloquents: avec les deux méthodes White et Doner et White et Winters, EUROFINS trouve 5 miels frelatés (29 %) et 1 zone grise (5 %) sur 17 miels testés. Le CNEVA trouve 6 «adultérations suspectées» (35 %). Il a utilisé la méthode de méllissopalynologie en s'attachant à déterminer l'origine géographique. Il a également utilisé une nouvelle méthode en recherchant dans le miel des cellules végétales (canne à sucre, blé, maïs, riz, etc) qui sont la preuve d'un ajout de sucres (« méthode Kerkvliet »).

Mieux encore, répétant l'opération avec cinq pots de miel achetés en Europe (Allemagne, Italie et Angleterre), ce sont les cinq pots qui se sont révélés être adultérés selon la nouvelle méthode Kerkvliet, alors que les adultérations n'ont pas été découvertes avec les méthodes classiques... Les cinq miels avaient été coupés avec du sirop de sucre.

La quasi-totalité des miels adultérés provenait de Chine. Et cela ne peut qu'inquiéter les consommateurs du monde entier, la Chine étant devenue il y a quelques années le plus gros exportateur de miel du monde, submergeant le Canada et les États-Unis autant que l'Europe...

source: Agriculture et Agroalimentaire Canada

La Chine, un nouvel exportateur: La Chine a explosé en quelques années au niveau mondial sur le marché de l'exportation de miel en gros. La progression des importations canadiennes de miel chinois de 1990 à 1996 est particulièrement impressionnante: 1092% d'augmentation en six ans!

Quantité de miel chinois importée par le Canada,
en tonnes
source: Agriculture et Agroalimentaire Canada

L'Europe et les États-Unis ont également été inondés de miel chinois à bas prix, ce qui a conduit les apiculteurs américains a faire pression sur leur gouvernement, avec succès, pour imposer des quotas d'importation de miel chinois. En 1995, les États-Unis et la Chine ont passé un accord qui a réussi à protéger l'apiculture américaine d'une baisse importante du cours du miel aux États-Unis pendant deux ans (En 1997, entre autres à cause de l'arrivée de l'Argentine sur le marché des exportations, les prix ont chuté de 15%).

Le miel chinois, peu cher, régulièrement coupé avec du sirop de sucre a également d'autres caractéristiques «intéressantes». On a constaté sur certains échantillons:

• la présence de traces terreuses, comme si l'on avait ramassé du miel tombé sur un sol en terre battue;
• la présence d'une grande quantité d'oxyde de fer (ce qui a pour conséquence de noircir le thé, pour ceux - hérétiques! - qui mettent du miel dans leur thé);
• et des résidus de produits chimiques.

Pire, certains importateurs ont eu la surprise de recevoir du miel dans des fûts à bonde ayant contenu... du pétrole!

Si vous faites le tour des supermarchés, vous ne trouverez pas beaucoup de miel étiqueté «produit de Chine» (sauf si vous allez dans le quartier chinois). Pourtant, le Canada en a importé près de 11 000 tonnes en 1996! Où est-il passé? En partie chez nos voisins américains, semble-t-il. Plusieurs sources (dont AgriWorld News et le site Ontarioagriculture) s'entendent pour accuser les emballeurs canadiens de miel chinois d'avoir mélangé celui-ci avec du miel canadien et de l'avoir envoyé aux États-Unis sous la mention frauduleuse de miel canadien! Une façon comme une autre de contourner les quotas américains... Mais cela n'explique pas l'usage des 11 000 tonnes. Selon M. J. Côté de l'ACIA, la majorité du miel chinois est utilisé dans l'industrie agroalimentaire: on le retrouve dans les céréales, les gâteaux, les boissons, le jambon, etc. Cela veut-il dire que je mange des céréales aux hydrocarbures? Qu'après avoir mangé un gâteau au miel je devrais me sentir plus énergique que Popeye avec ses épinards?

Pas de panique! Au Canada, l'ACIA surveille le miel chinois de près. Il est arrivé à l'Agence de renvoyer à l'expéditeur chinois ou de détruire des lots de miel non conformes. Ses inspecteurs font régulièrement des contrôles chez les détaillants, les producteurs, les emballeurs ainsi qu'aux douanes afin de dépister les infractions aux régulations sur le miel. L'ACIA avait d'ailleurs émis une alerte à l'importation concernant le miel chinois: ce qui signifie que tous les lots de provenance déjà suspecte étaient systématiquement analysés. Cela dit, 11 000 tonnes de miel chinois sont tout de même entrées au Canada et si l'on ne peut pas penser que tout le miel chinois est dangereux ou même simplement (!) adultéré, il n'y a pas non plus de raison de penser que la Chine nous a gardé tout son bon miel alors qu'ils envoient n'importe quoi aux européens... Quelque part, que ce soit dans vos céréales ou dans des pots de miel, il y a du miel chinois adultéré. Pas dangereux pour la santé, mais ça ternit tout de même l'aura que cet aliment «100% naturel», «pur produit des abeilles» confère à ces produits...

Le problème se corse... En fait ce n'est pas tout. En fait il y a pire. En faisant mes recherches sur l'adultération du miel, je suis tombée sur le problème ô combien plus dommageable (si c'est possible) de l'ultrafiltration du miel qu'autorise le Canada. C'est un procédé qui consiste, comme son nom l'indique, à filtrer le miel avec des filtres très puissants, qui enlèvent les particules minuscules qu'il contient. Dont... une bonne partie de ses grains de pollen! Cela ne change rien à son goût, mais ça facilite la tricherie: impossible d'appliquer la méthode d'analyse mellisso-palynologique, donc impossible de vérifier l'origine géographique ou l'appellation florale du miel. On peut encore déterminer si le miel a été coupé au sirop de sucre, avec la nouvelle méthode Kerkvliet. Mais on ne peut plus être certains qu'un miel du Canada ne provient pas de Chine et qu'un miel de bleuets n'est pas un miel toutes-fleurs... C'est un peu comme si, ne pouvant plus faire chimiquement la différence entre les vins, on autorisait subrepticement un Beaujolais à s'étiqueter Chassagne-Montrachet et inversement. Il ne reste plus à l'analyste que le goût pour faire la différence. On verra peut-être apparaître des «mielologues» comme il y a des oenologues. Mais il n'est pas certain que le jugement subjectif d'un mielologue puisse être invoqué pour justifier une saisie ou une sentence de tribunal. Et un goût, ça peut aussi se trafiquer. Bref le consommateur est à la merci de n'importe quelle tricherie, puisqu'il n'y a plus de moyen de la prouver...

Les conséquences pour les producteurs canadiens. Elles peuvent être désastreuses pour leur image de marque et pour le cours du miel au Canada. Même si le miel canadien est pur, même si les appellations sont véridiques, la vague de suspicion peut également les atteindre. La solution: réclamer si ce n'est l'interdiction de l'ultrafiltration, du moins sa mention obligatoire sur les étiquettes. Et l'interdiction d'indiquer une origine florale et/ou géographique sur un pot de miel ultrafiltré. Ainsi, le consommateur canadien pourra choisir, comme il peut aujourd'hui choisir entre du miel pasteurisé ou non pasteurisé, en crème ou liquide. Il devrait pouvoir choisir entre un miel pur, d'origine florale et géographique garantie, n'ayant pas subi d'ultrafiltration, peut-être un peu plus cher, et un miel sans garantie. Faire le ménage dans le marché du miel pourrait avoir une heureuse conséquence pour les producteurs de miel d'ici: leur permettre de vendre plus cher un produit dont la qualité est garantie. Après tout, nous acceptons bien de payer plus cher un Saint-Joseph qu'un Caballero. De la même façon, avec un peu d'informations et vu le faible prix actuel du miel, nous serions sûrement tous prêts à payer un peu plus cher pour un miel certifié «de bleuets du lac Saint-Jean récolte 97». Pourvu qu'on nous donne l'assurance qu'on ne nous trompera pas sur ce qu'il y a vraiment dans le pot...

Épilogue. En 1997, la Chine s'est retirée du marché aussi vite qu'elle y était entrée: de mauvaises récoltes, des maladies, les demandes du marché intérieur ont amorcé tout récemment le déclin de ses exportations (même si elle reste encore le plus gros producteur de miel). Au Canada, s'ajoute à cela la faillite du plus gros emballeur de miel chinois en Ontario, Bee Town of Canada (faillite dont la raison reste inconnue). Comparez les chiffres des importations de miel chinois en 1996 et en 1997:

Quantité de miel chinois importée par le Canada,
en tonnes
source: Agriculture et Agroalimentaire Canada

Cela signifie-t-il que nous soyons tirés d'affaire, au moins pour l'instant? Pas si sûrs, car les européens ont également repéré des lots douteux en provenance d'Argentine, du Mexique, du Guatemala, de Turquie et surtout de Hongrie. La production de miel argentin a augmenté, et Agriculture et Agroalimentaire Canada reconnaît qu'il se pratique dans ce pays une falsification du miel qui est inquiétante... On n'est donc pas sortis du bois.

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