Le miel

Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou se trouvant sur elles, qu'elles butinent, transforment et combinent avec des matières spécifiques et emmagasinent dans les rayons de la ruche (Norme européenne - CEE). Le nectar est élaboré par les nectaires des plantes, alors que le miellat est produit par l'intermédiaire d'insectes suceurs piqueurs qui aspirent la sève de certains végétaux comme les sapins et en rejettent une partie, sous forme de liquide sucré qui se dépose sur les feuilles.     Nectar ou miellat sont recueillis par les ouvrières "butineuses" et entreposés dans leur jabot. Dans la ruche, d'abeille à abeille, grâce à de nombreux échanges, cette "matière première" s'enrichit, chaque fois, de diverses substances et notamment de "diastases" qui permettent le dédoublement d'une partie des sucres (transformation du saccharose en glucose et fructose). L'excès d'eau contenu s'évapore lentement (passant de 70 à 80 % lors du butinage à 17 ou 18 % pour le miel mûr). Lorsque le miel a atteint cet état, il est "operculé" (chaque cellule pleine étant fermée par un petit couvercle de cire appelé "opercule").  L'état du miel, liquide ou cristallisé, sa couleur, claire ou foncée, dépendent uniquement de l'origine florale. Ce n'est donc pas, en soi, un critère de qualité. Les miels riches en glucose (colza, trèfle, tournesol.) cristallisent rapidement. Les miels pauvres en glucose (acacia, châtaignier, tilleul...) restent liquides très longtemps.Il est toujours possible de liquéfier un miel cristallisé en le chauffant avec précaution (au bain-marie, par exemple) afin d'éviter de l'altérer. Composition et valeur alimentaire Le miel parfaitement mûr contient de 16 à 18 % d'eau et 75 à 80 % de sucre, le reste étant constitué par des substances appartenant aux familles chimiques les plus diverses : acides organiques, sels minéraux, protéines, acides aminés libres, matières volatiles odorantes, diastases, etc. qui font que le miel n'est pas une matière sucrante banale, mais un produit particulièrement intéressant du point de vue de la nutrition. La composition des sucres mérite, à elle seule, de retenir l'attention. Des sucres simples dominent : le glucose et le fructose. A côté d'eux, on en trouve une dizaine d'autres tels que le maltose, le saccharose, le mélézitose, etc. Le glucose est directement assimilable et passe dans le sang sans transformation. Cette propriété explique la haute valeur du miel comme aliment de l'effort musculaire. Les athlètes de l'Antiquité en faisaient un usage régulier et beaucoup de sportifs suivent actuellement leur exemple. Le lévulose a des propriétés laxatives douces. Le miel est l'aliment courant qui en contient la plus forte proportion. Outre les sucres, le miel contient de nombreuses matières minérales. Les miels foncés tels que celui de bruyère, sont particulièrement riches en fer et en cuivre, éléments indispensables à l'organisme. Le miel facilite l'assimilation du calcium. Il est donc favorable à la croissance. Il peut être utilisé avantageusement dans l'alimentation des vieillards et des nourrissons. Vous n'avez pas, ici, accès aux animations, diaporamas et aux nombreux commentaires. © Bernard Leclercq, Tous Droits Réservés